Gastronomie française, discours identitaire et idéologie de la réaction : troisième partie

par Comité de Vigilance Antifasciste 62

En novembre dernier, l’Unesco a inscrit le « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel de l’humanité. Une fête de la gastronomie française devrait désormais être « célébrée » tous les 23 septembre.  Alors nous nous posons ces questions : quel repas, quels « français », quelle humanité, au juste? Voici une occasion de nous intéresser à ce qu’on appelle la « gastronomie française »…

Genèse du chauvinisme culinaire en France

C’est à l’époque de Louis XIV que se développe au sein de l’aristocratie un vrai discours sur la supériorité de la cuisine française. La haute cuisine connaît alors son heure de gloire et se caractérise par une recherche systématique de l’innovation, tout en cherchant à respecter le goût intrinsèque d’un produit (le plus souvent de la viande). Elle se veut à la fois extravagante et classique, baroque et raisonnable.

La révolution française, qui va consacrer la bourgeoisie en tant que classe dominante, va provoquer des grands changements dans le système productif. Les corporations, qui régissaient la production artisanale depuis environ 500 ans, sont abolies : cette réorganisation de l’économie va accélérer la transition vers le capitalisme (fin des monopoles, liberté d’entreprendre, aménagement de la propriété intellectuelle…)

C’est dans ce contexte que naissent les premiers « restaurants ». Bien sûr, les restaurants n’ont pas inventé l’offre de nourriture à consommer sur place, puisqu’il y avait déjà des aubergistes qui proposaient à boire et à manger. Les premiers restaurateurs étaient plutôt des cuisiniers d’élite en pleine reconversion professionnelle, suite à la déconfiture de l’aristocratie qui les employait.

Les premiers restaurants, destinés à une clientèle bourgeoise, ont largement contribué à faire de la cuisine un support du discours politique :les restaurants étaient de grands lieux de causeries. La diffusion de la « cuisine nationale » se présentait comme l’édification d’une unité nationale. Et pour la première fois dans l’histoire de la gastronomie, on assista à un boom de la « cuisine régionale » en gastronomie, souvent accompagné, on s’en doute, d’une bonne dose d’anti-jacobinisme.

Discours identitaire, entre nationalisme et régionalisme

A partir de la révolution, promotion de la gastronomie française et promotion des « cuisines régionales » iront toujours de pair. Il y aura des variantes en fonction du contexte, de l’époque, de la « couleur politique ». Mais le côté national et le côté régional ne seront jamais mis en opposition de façon catégorique.

Ces deux discours culinaro-identitaires, le national et le régional, se nourrissent l’un l’autre. Ils connaissent un essor considérable à la fin du 19ème siècle et au début du 20ème siècle, en se popularisant grâce à une diffusion de masse. Sans surprise, cette utilisation de la cuisine pour articuler les discours nationaliste et régionaliste est très bien synthétisée dans une chronique du journal de l’Action Française parue en 1927. Une certaine Ravigote, au prétexte de présenter le nouveau livre de Pampille, (l’épouse de Léon Daudet), « Les bons plats de France », fait un rapprochement entre cuisine nationale et unité nationale, et voit dans la cuisine régionale l’expression de la « bonne décentralisation »:

« J’ajoute que ce livre ne vaut pas seulement par son charme, mais par son ordonnance politique, qui établit d’abord solidement les plats nationaux. […] Un certain nombre de mets traditionnels et les sauces dont la formule se retrouve par toute la France, font aussi partie des Plats Nationaux. Dans ce bel ordre, ne voyez-vous pas une analogie avec le pouvoir central et l’unité nationale ? »

Puis, à propos des « plats régionaux » :

« Cela, c’est la bonne décentralisation et une intelligente diffusion des plats français que bien des français ignorent. Ainsi, notre art culinaire connaît, comme les autres arts, la diversité de l’expression dans l’unité de certains principes immuables et traditionnels. »

Ravigote, à travers sa fonction de critique culinaire, résume le programme de l’Action Française : le royalisme comme élément centralisateur garantissant l’unité nationale (ici, de nature catholique, « pro-latine » et anti-germanique), mais laissant toute latitude à la décentralisation locale et « anti-étatiste », faisant la part belle aux provinces, aux petites villes, aux campagnes, aux bourgeoisies et aux ouvriers enfin réconciliés, si chers à Charles Maurras.

Comme on le voit, nos contemporains les fascistes du Bloc Identitaire n’ont pas inventé grand chose, ils ne font que développer et adapter à notre époque une longue tradition française « décentralisatrice », « fédéraliste ».

Cet exemple ne signifie pas que le discours identitaire en cuisine est le seul apanage des fascistes, comme on le verra plus loin. Et les arrières-pensées idéologiques et politiques dans le discours culinaire, sont rarement aussi faciles à mettre en lumière que dans cet exemple caricatural. Mais il suffit de citer Escoffier, le grand maître de la gastronomie française (tendance nationale) pour comprendre la centralité du discours identitaire dans le monde de la gastronomie:

« Mais pour qu’un peuple ait une bonne cuisine, il faut aussi qu’il aie un long passé de courtoisie qui fait apprécier la fête d’un bon repas pris entre amis; qu’il aie également de solides traditions domestiques, transmettant, de mère en fille, tous les secrets d’une bonne table. Dans le renom de notre cuisine française, je veux voir une preuve de notre civilisation. »

Entre la définition du « repas gastronomique des français » proposée par l’Unesco et cette citation d’Escoffier, la continuité est évidente, les deux mettent en avant les pratiques alimentaires comme un rite, comme un élément de cohésion sociale dans le cercle familial et amical, et comme un facteur de construction de l’identité nationale.

Seulement, la définition de l’Unesco est à la sauce 2010: pas de mentions sexistes sur les traditions qui se perpétuent de « mère en fille ». De même, on n’y trouvera pas les mots « peuples » et « civilisation » qui sont des mots trop connotés, régulièrement employés par les fascistes. Mais cette définition n’en reste pas moins une pure construction idéaliste. Par exemple, le pseudo-concept du « gastronome » :

« Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. »

On pourrait remplacer le mot « gastronome » par « druide » ou « magicien », cette phrase n’en serait pas plus étrange. Ce concept correspond-t-il à une réalité pour beaucoup de monde en France? Non.

Pour autant, la remise en question de l’idée même que « les français », toutes classes sociales confondues, sont censés avoir un rapport spécial et privilégié à la nourriture,  n’est pas encore très courante. Même si l’expression « génie de la cuisine française » n’est plus employée, car jugée trop « essentialiste » par les spécialistes bourgeois de la gastronomie, on mesure la dimension idéaliste de ce discours quand on le compare à l’alimentation quotidienne des masses populaires…

Hier le « retour à la terre »…

L’idée de « retour à la terre » a profondément marqué la vie politique en France, de la fin du 19ème siècle jusqu’à l’entre-deux guerres. Ce thème a pris une place croissante dans le discours politique, pour culminer sous le régime de Vichy. Il a trouvé également son expression dans le discours culinaire.

Cet agrarisme français, qui dépassait souvent les clivages droite-gauche, prônait la défense de l’agriculture française en tissant des réseaux et en faisant du lobbying au parlement (notamment au sujet des tarifs douaniers).

Bien que motivé par des intérêts économiques, le mouvement du « retour à la terre » s’appuyait sur un discours essentiellement culturel (traditions, folklore, valorisation de la « ruralité »…). Bien entendu on va retrouver ces thèmes dans le discours culinaire, qui connait dans l’entre-deux-guerres une diffusion accrue, avec la mise en avant des produit locaux et des l’édition de livres et revues sur les spécialités locales.

Ce mot d’ordre de « retour à la terre », qui ne doit pas être pris au pied de la lettre, était le plus souvent de nature interclassiste, corporatiste. Il prétendait défendre les intérêts de tous les acteurs du monde rural. Mais l’histoire de l’agrarisme en France montre que les syndicats agricoles étaient surtout des initiatives bourgeoises. L’objectif était double : maintenir la paix sociale dans les campagnes, et protéger l’agriculture française de la concurrence des importations de produits bon marché (surtout en provenance d’Allemagne, où l’agriculture s’était beaucoup plus vite adaptée aux exigences du mode de production capitaliste). Ce mouvement dit du « retour à la terre » était réactionnaire: il était à la fois un rempart contre le « danger socialiste », et un anticapitalisme romantique, pronant un impossible retour en arrière. Pas étonnant donc que ce thème soit devenu central sous le régime de Vichy.

La fin de la seconde guerre mondiale et la chute du régime de Vichy marque le déclin de cet agrarisme à la française. La promotion des exploitations de petite taille, perçue comme une spécificité nationale pour faire de nécessité vertu, laisse la place à la production intensive et à grande échelle.

Parallèlement à cela, l’engouement des « gastronomes » pour la cuisine dite régionale va décliner, pour réapparaitre au cours des années 70, en réaction à la « nouvelle cuisine » mise en avant de façon éphémère par Paul Bocuse et consorts. La « nouvelle cuisine » prônait une rupture avec l’ancien, une simplification, et une plus grande réceptivité aux influences étrangères en gastronomie française, mais toujours de façon très élitiste. Comme les papiers peints de la même époque, la « nouvelle cuisine » a fait long feu.

…Aujourd’hui, cuisine et vins de « terroir »

Depuis les années 70, on assiste donc à un retour en force de la « cuisine régionale », la cuisine « de terroir ». Ce terme appartient au vocabulaire géographique et géologique, mais il est souvent employé de façon abusive et peu scientifique. Ce qui est certain, c’est que le mot « terroir » appartient au vocabulaire de la vigne, et que son usage s’est ensuite propagé à la cuisine.

Le vin, son élaboration et sa consommation se prêtent particulièrement bien aux discours identitaires : des facteurs réellement existants, comme le climat, la nature du sol, la variété des ceps, se mêlent à des éléments subjectifs, imaginaires et souvent teintés de poésie, pour décrire la spécificité d’un vin. En France, la production de vin est le symbole de la petite production « paysanne », fruit de « savoirs ancestraux », enracinée à son sol.

Bien sûr, nous n’allons pas nier la grande variété et la complexité d’élaboration des vins français, qui ne cesse de passionner tous les « gastronomes ». Mais quiconque a déjà fait les vendanges, sait très bien que les techniques de production modernes sont très éloignées de Dame Nature, et que les viticulteurs, dans leur grande majorité, ne sont pas près de laisser tomber l’aide précieuse que leur apporte les produits « phytosanitaires » élaborés à bases de dérivés du pétrole. Mais bon, le pétrole ne fait pas très « terroir »…

De plus, les lobbies du vin étant très puissants dans ce pays, on comprendra le côté superficiel des campagnes anti-alcool, qui en appellent seulement au sens des proportions et à la responsabilité individuelle.

Le discours pseudo-anticapitaliste et identitaire sur le terroir, l’exploitation familiale à taille humaine et une agriculture paysanne fantasmée est tellement répandu dans ce pays, que les fascistes n’ont aucune modification à y apporter. Ils n’ont qu’à recopier : voir ce lobby vinicole fasciste, dont la promotion est assurée par Novopress et des groupes du Bloc Identitaire.

Les fascistes s’approprient le mot « terroir », alors pour surenchérir c’est désormais le mot « identitaire » qui commence à être repris par les institutions agricoles. En effet, la chambre d’agriculture de Picardie est très fière de présenter sa « bannière identitaire Terroirs de Picardie » (sic). C’est l’effet boomerang…

Le « terroir », le « local », « l’authenticité », les « vrais produits », les gastronomes n’ont que ces mots à la bouche. Et les grands chefs aimaient tous aller cueillir des champignons avec leur grand-père quand ils étaient petits. Et ils font vivre des centaines de « petits paysans » en s’approvisionnant à la « ferme d’à côté ».

Ces mots sonnent creux comme une campagne publicitaire pour Auchan ou Herta (« la vie la vraie », « ne passons pas à côté des choses simples »…) La seule différence, c’est que les gastronomes bourgeois ont les moyens financiers de rendre crédibles les fables qu’ils se racontent.

Dans la prochaine partie, nous répondrons à ces questions :

Y’a-t-il un bon et un mauvais discours identitaire en ce qui concerne la gastronomie? Ce discours est-il apolitique? Peut-il être de droite comme de gauche? Quel est son impact dans la culture de masse?

To be continued…

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