Gastronomie française, discours identitaire et idéologie de la réaction : deuxième partie

par Comité de Vigilance Antifasciste 62

Le mois dernier, l’Unesco a inscrit le « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel de l’humanité. Alors nous nous posons ces questions : quel repas, quels « français », quelle humanité, au juste? Voici une occasion de nous intéresser à ce qu’on appelle la « gastronomie française »…

Nous avions précédemment établi un bref historique de la gastronomie française. Dans cette deuxième partie nous allons nous pencher sur ses caractéristiques actuelles:

Le culte du chef

En gastronomie française le mot de « chef » désigne celui qui dirige la « brigade de cuisine ». Mais ce mot peut potentiellement être appliqué à tous les cuisiniers de France, qu’ils travaillent au Ritz ou au Quick, car cette profession fait l’objet d’une mystification intense. Cette vision bourgeoise et patriarcale de la société, qui croit que l’Histoire est faite par des « grands hommes », se retrouve invariablement en gastronomie : le « chef » serait doté de pouvoirs mystérieux, presque magiques, qui lui permettent d’accomplir ce que le commun des mortels ne pourra jamais comprendre.  Car il doit son talent à une aptitude innée, combinée à des années de travail acharné. Il possèderait, à part égale, du génie et du mérite. Il est maître de son « art », et l’équipe qui l’entoure n’est qu’une prolongation de sa volonté, elle n’a pas droit aux éloges, car on est en plein culte de l’individu.

Rarement profession aura été aussi fantasmée et mise en scène : le grand chef est admiré par sa clientèle à la fois comme un artiste, et comme un scientifique. Le problème, c’est que la cuisine n’est ni un art, ni une science.

Le « grand chef » est très souvent issu d’un milieu bourgeois, même s’il voudrait nous faire croire à ses origines modestes. A défaut d’avoir connu la pauvreté, il va dans ses interviews répéter à l’envi à quel point il a galéré pour y arriver : « à 14 ans déjà je travaillais 16 heures par jour… » même après 35 ans de métier il n’aura de cesse de le rappeller…

Femmes dans la gastronomie, femmes dans la cuisine

Si nous parlons de « chef » au masculin, c’est parce que le personnage du « chef » ne pourrait exister sans le patriarcat. En France, le secteur de la restauration est profondément marqué par l’idéologie patriarcale,  beaucoup plus que dans d’autres pays : les femmes ne représentent qu’un quart de l’effectif global en cuisine traditionnelle, et on les trouve rarement aux fonctions les plus valorisées : le plus souvent elles sont « aides cuisinières » ou « plongeuses ». Leur rareté en cuisine est compensée par leur surreprésentation en salle, au service.  Nous pouvons dégager une donnée importante : plus la cuisine est « gastronomique »,  et moins les femmes y sont présentes.  A l’inverse, moins la cuisine est prestigieuse, et plus il y a de femmes. Des chiffres ? Les femmes représentent 3% des « chefs » étoilées au Michelin… En restauration traditionnelle, elles forment 24% des effectifs. En restauration collective, 56% des employés sont des femmes : mais si elles sont une majorité à travailler dans les cantines, le « chef cuistot », lui, est presque toujours un homme.

Qu’en est-il de la cuisine à la maison, dans un cadre non professionnel ? La répartition du temps imparti à la cuisine domestique est la suivante : 77% pour les femmes, contre 23% pour les hommes… En restauration, les choses sont à l’inverse du monde réel : la division sexuelle du travail est totalement inversée !

C’est-à-dire que si une femme veut, tout simplement, faire profession du rôle traditionnel qui lui est imparti dans le cadre du patriarcat, elle va se heurter à des difficultés bien plus grandes, et des fiches de paye bien plus maigres,  que ses collègues masculins. Ce triste paradoxe est une spécialité très française. Dans le secteur de la restauration, le sexisme est présent partout, mais la France mérite la palme d’or : une femme aura plus de chance de faire carrière en cuisine aux Etats-Unis, en Chine, en Grande-Bretagne ou en Thaïlande… Voilà pourquoi nous affirmons que la gastronomie française est un pilier de l’idéologie patriarcale. Alors que le repas domestique est pris en charge aux trois quarts par les femmes, leur absence dans la cuisine professionnelle française est une véritable honte, un contresens qu’il faut détruire !

S’il est vrai que la profession s’est nettement féminisée ces dernières années, les femmes restent souvent coincées en bas de l’échelle. Pour ce qui est des femmes « étoilées », leur existence s’explique parce que ce sont des héritières : Anne-Sophie Pic « descend d’une longue lignée » de restaurateurs, et si Hélène Darroze a fait carrière en cuisine, c’est en raison de l’absence d’un héritier mâle apte à reprendre le flambeau de son père dans la « maison » familiale.

En restauration traditionnelle,  la profession se féminise surtout parce que les femmes sont plus enclines à accepter des contrats de travail en dessous du minimum conventionnel, et que cela représente leur seul atout vis-à-vis des cuisiniers hommes.

Cuisine française, cuisine de viandards

La place centrale de la viande dans la cuisine française est sans aucun doute le trait de la cuisine bourgeoise qui s’est le plus étendu aux pratiques alimentaires populaires. Au début du 20ème siècle l’alimentation de la population française se composait encore essentiellement de  végétaux, auxquels on pouvait rajouter la très exceptionnelle volaille, ainsi que les salaisons à base de porc, surtout dans les zones montagneuses où il est difficile de faire pousser quoi que ce soit. Si on questionne des personnes (très) âgées issues du peuple sur leurs pratiques alimentaires, on a toujours ce type de réponse : « les truites qu’on péchait dans le ruisseau, ah non c’était pas pour nous, on les revendait à l’hotel… » Ou encore « le fromage, c’était pour les riches ! »

Désormais, il en est tout autrement : la consommation de viande, poisson, œufs, et produits laitiers, est une réalité de masse. Les « produits d’origine animale » sont une composante centrale de la cuisine en France, dans toutes les classes sociales. Cela correspond aux exigences du mode de production capitaliste, qui permet de dégager d’énormes profits de l’exploitation animale.  La France est en effet le plus gros producteur européen de viande bovine, et par conséquent, elle est aussi « leader » en produits laitiers : regarder les rayons « yaourt » des hypermarchés s’étendre à l’infini dans leur blancheur est une expérience qu’on ne peut faire qu’en France…  Des intérêts gigantesques sont en jeu.

C’est pourquoi en cuisine française, les légumes ont pour nom « garniture » car ils sont périphériques, ils ne sont là que pour mettre la viande en valeur. En raison de leur formation classique, les cuisiniers français sont d’ailleurs souvent incapables de préparer un bon plat végétarien (à part la choquante « omelette-frites »). Quant à un bon plat végan, il ne faut pas rêver… C’est pourquoi nous conseillons à nos amis végétariens et végan de préférer les restaurants de cuisine étrangère (chinois, indien, mexicain, kebabs dotés de falafels…) qui s’en sortent invariablement mieux que leurs homologues français quand il s’agit de se passer de viande, et de produits d’origine animale.

La réalité quotidienne des « cuistots de base » en France

Dans le secteur de la haute cuisine, le personnel de cuisine est organisé en « brigades« , un système mis au point par Auguste Escoffier, personnage central de l’histoire de la gastronomie. La « brigade de cuisine », au-delà de la forte connotation militaire du terme, est un système de rationalisation du travail qui consiste (comme le fordisme) à décomposer le processus d’élaboration des plats en plusieurs étapes, chacune étant réalisée par une personne différente, afin de maîtriser au mieux le temps, et donc le coût, de préparation.

Cette réalité ne concerne en fait qu’une minorité de cuisiniers. Pour l’immense majorité qui ne travaille pas dans les restaurants gastronomiques, il n’y a pas de « brigades », mais pour ces cuisiniers la réalité de l’organisation capitaliste du secteur est encore plus tangible. Aucun rapport avec ce que montrent les émissions de télé, où le cuisinier est toujours libre, autonome et créatif.

Or, les cuistots de base ont une marge de manœuvre très réduite : certes il faut des nerfs, de l’endurance, une capacité à accomplir plusieurs choses en même temps, etc… Mais la créativité culinaire n’est franchement pas ce qu’on attend d’un bon employé de cuisine ! Mettre les sacs de frite au frigo, vidanger la friteuse, aller chercher le poisson au congélateur, ouvrir la poche sous-vide de « noix de joue de bœuf » et la mettre à chauffer dans le bain-marie, décrasser le grill, délayer la poudre dans l’eau pour préparer la sauce au poivre, blanchir les langues de veau importées de Nouvelle-Zélande, tailler des tranches de Potchevleech du Nord au porc de Bretagne… Rares sont les cuisiniers de brasserie qui reconnaîtront accomplir ces gestes, tellement ils sont prisonniers de leur aura mystique de « chef », et s’y complaisent volontiers. Et pourtant ce sont des gestes très familiers pour qui travaille dans une cuisine française standard. L’industrie agro-alimentaire française  a une offre gigantesque de produits frais, surgelés ou déshydratés destinés à une cuisine d’assemblage en restaurant.

On notera également que le secteur de la restauration (mis à part les grands établissements) est une terre vierge pour le syndicalisme. Les infraction au code du travail y sont nombreuses et rarement sanctionnées. Cela tient à la fois à la petite taille des établissements, et au fort esprit corporatiste de la profession. Comme dans l’artisanat, les jeunes en formations sont fortement incités, s’ils en ont les moyens, à se mettre à leur compte, faute de quoi ils resteront des « loufiats » toute leur vie. D’où le fort « esprit de corps » de la profession, où le patron est considéré comme le preneur de risques. En restauration, les relations sociales entre patrons et employés sont « apaisées », comme on dit pudiquement. Car on est « tous dans le même bâteau », et si ça ne marche pas, tout le monde coule. Et si un employé craque, le patron sensible saura toujours choisir le moment juste pour lui glisser un mot de réconfort et lui offrir le T-shirt promotionnel Heineken,  reçu la veille avec la livraison du brasseur.

Petit capitaliste deviendra grand…

La restauration est un secteur qui compte énormément d’entreprises de petite taille. La majorité des restaurateurs sont donc de petits capitalistes, ils appartiennent à la petite-bourgeoisie. Dans leur vision des choses, les « vrais patrons », ce sont eux (car ils savent mettre la main à la pâte).  Tout en étant propriétaires de leurs moyens de production, ils représentent de touts petits capitaux et se considèrent lésés par rapport aux gros capitalistes. Il n’est donc pas étonnant que beaucoup de restaurateurs se considèrent « bien à droite », voire affichent leur sympathie pour l’extrême-droite.  Les mouvements fascistes, notamment à leurs débuts, se posent comme les défenseurs des petits patrons (c’est le cas du Front National et des identitaires).

Mais derrière ces « petits » restaurateurs, il y a des intérêts beaucoup plus importants. Les grands groupes agro-alimentaires français font de la France une des principales puissances mondiales dans ce domaine. C’est pourquoi il faut voir la gastronomie comme une image de marque, une vitrine de l’impérialisme français dans sa déclinaison alimentaire. Les « partenariats » entre « grands chefs » et les groupes agro-alimentaires/la grande distribution sont légion : Joël Robuchon et Fleury Michon, Marc Veyrat et Pomona, Paul Bocuse et Marie, Cyril Lignac et Findus, Jean-Pierre Coffe et Leader Price… On est très loin de la « haute cuisine »!  Ces partenariats se font de manière plus ou moins subtile, plus ou moins discrète. Il peut s’agir de simples contrats publicitaires, ou de prises d’intérêts dans de grands groupes. Le Groupe Alain Ducasse en est certainement  le modèle le plus abouti.

Les valeurs de la cuisine française

Résumons : valorisation de l’accomplissement individuel au mépris de l’effort collectif, sexisme prononcé, glorification de la personnalité du « chef », exploitation animale jamais remise en question, élitisme, corporatisme, vitrine des intérêts capitalistes des grands groupes agro-alimentaires français…

Et ce n’est pas fini! Nous allons continuer à étudier les discours identitaires et réactionnaires dont la gastronomie française se fait le support dans un prochain volet, ainsi que leur impact de masse.

To be continued…

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8 Responses to “Gastronomie française, discours identitaire et idéologie de la réaction : deuxième partie”

  1. Je confirme jusqu’à la fin des années 1950 pas de viande pour les plus pauvres, d’abord payer son loyer, pour le reste pâtes et légumes secs. J’en ai gardé un dégoût tenace pour ce superflu.
    Ce n’est pas l’élevage industriel qui a pu me me convaincre. 50 années de messages publicitaires :  » Mangez de la viande pour être en bonne santé »… Non plus.
    Ni les simulacres de « Chef » ! Avec cerise sur le gâteau : Restauration=Emplois massifs de sans papiers.

  2. Oh quelle caricature…
    Pour brosser un beau tableau il faut passer de la couleur sur plein de détails.
    Tout n’est pas faux bien entendu, mais quelques perles:

    – le misérabilisme sur la nourriture il y a 60 ou 80 ans: vous devez avoir surtout parlé à des anciens ouvriers. Les petits paysans propriétaires (sans parler du tout de ceux qui étaient suffisamment aisés pour employer des ouvriers) ne vivaient pas dans cette ambiance de privation constante que vous décrivez. Ma famille est originaire de France Comté et s’ils n’avaient jamais mangé de fromage dans leur enfance (entre les 2 guerres) ils me l’auraient dit. Ils m’ont assez rebattu les oreilles avec les privations pendant la guerre (et même dans cette période c’étaient parce qu’ils étaient allé tenter leur chance en ville, quand ils retournaient au pays ils pouvaient consommer des produits laitiers, des volailles, des légumes). Or la cuisine paysanne est que vous le vouliez ou non une source importante de la cuisine française moderne; si on lit les menus gigantesques de la bourgeoisie du 19ème siècle, on a bien plus l’impression que la cuisine moderne hérite de la cuisine paysanne traditionnelle.

    – les rayons infinis de yaourts des supermarchés dans leur blancheur; Les rayons de yaourts ne sont pas blancs mais plutot multicolores, c’est assez difficile de trouver des yaourts nature (ceux qui sont effectivement blancs) dans ces rayons

    – l’importance des petits patrons dans la restauration; une espèce en voie de disparition dans la réalité Depuis septembre 2010, 1 KFC nouveau tous les 15 jours en France (qui est le premier pays après les USA pour le nombre de McDo). Entre les grands chefs et les petits patrons il y a les chaines (les américaines ou les françaises comme Casino/Quick), qui employent des employés tous ce qu’il y a de plus standard sans aucune idéologie de culte du chef (malgré les efforts du management). Quand à l’orientation à droite des petits patrons de la restauration, elle est évidente mais pas plus que les cadres des entreprises privées. Je n’ai pas l’impression que ce soit plus dur d’être l’employé d’un petit patron de restaurant que dans n’importe quelle boite française privée (c’est vrai que la pénibilité du travail elle-même peut varier considérablement d’une boite à l’autre,je parle juste des rapports dirigeants/dirigés – il ne faut pas penser que qualifiés ou non les ‘bons’ employés de restauration soient si fréquents que les patrons puissent se permettre trop de fantaisies avec eux – sinon c’est la dém et leur employé va chercher une herbe plus verte ailleurs).Ne pas oublier qu’ils ont une clientèle exigeante (les autres vont au McDo ou au Casino) et que des employés malheureux font des plats ratés et un service foireux.

    .

  3. J’ai rarement lu un article aussi mauvais. « Pomme de terre » est un mot feminin. Est ce aussi un crime ?

  4. Bravo pour cette analyse lucide. Je ne connais rien à la restauration mais le bourrage de crâne sur la gastronomie qu’on nous inflige à la télévision… ! Quel indigestion ! Et comme vous l’expliquez bien on sent le fumet nauséabond de la France de Poujade sous les parfums subtils de la Haute Cuisine.
    Décidément tout est politique…

  5. On pourrait dire aussi que tout cela sent le Fumey de la France de Poujade tant le géographe gilles Fumey de Paris 4 soutient ce bourrage de crane

  6. Cet article est d’une médiocrité rare, on pourrait quasiment en déduire que Socrate est un chat. Et c’est vraiment dommage parce que la plupart des choses abordées sont vraies et mériteraient une analyse plus pertinente (ou une analyse tout court d’ailleurs).

    Par ailleurs, je confirme qu’en Italie ou en Suisse, les rayons de yaourt de supermarchés n’ont rien à nous envier.

  7. Cuisinier depuis plus de dix ans, je vous dis bravo.Très bon résumé de la profession.

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