Gastronomie française, discours identitaire et idéologie de la réaction : première partie

par Comité de Vigilance Antifasciste 62

Le mois dernier, l’Unesco a inscrit le « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel de l’humanité. Alors nous nous posons ces questions : quel repas, quels « français », quelle humanité, au juste? Voici une occasion de nous intéresser à ce qu’on appelle la « gastronomie française »…

Notre intention d’antifascistes n’est pas d’affirmer de façon simpliste que « les gastronomes sont des fascistes », ni de dresser une liste des établissements régionaux craignos fréquentés par des formations politiques d’extrême-droite : cette liste serait forcément incomplète… Ici l’objectif est plutôt d’identifier les caractéristiques principales, les valeurs véhiculées par la gastronomie française, et de les confronter à la réalité de notre monde. Il s’agit de montrer en quoi ce monument de la culture bourgeoise (« de droite » comme « de gauche », là n’est pas la question), souvent présenté comme idéologiquement neutre, est en fait un support très important d’idées réactionnaires, typiquement fascistes. Nous nous intéresserons aussi à l’impact de la « gastronomie » sur la culture de masse, et à la production de discours identitaires en relation avec la nourriture.

Nous allons donc remonter aux racines de la gastronomie française, à travers un bref historique, et rappeler dans quelles conditions elle s’est établie, comment elle s’est codifiée, les évolutions qu’elle a connu à travers le temps, et le rapport qu’elle a entretenu avec les pratiques culinaires populaires.

Quelle est la singularité de la cuisine française telle qu’elle est enseignée de manière scolaire?

De toutes les traditions culinaires du monde, c’est la « gastronomie française » qui a peut être été la plus déconnectée des pratiques alimentaires populaires qui existaient sur le même territoire, pendant plusieurs siècles. Pendant très longtemps, la « haute cuisine » et les cuisines populaires, dans toute leur variété, ont évolué en parallèle sur le territoire français, sans guère se rencontrer.

Origines féodales d’une gastronomie codifiée

La gastronomie française est née à la cour du roi de France, et le premier document écrit dont nous disposons date du 14ème siècle : le « Viandier » de Taillevent, cuisinier de Charles V, puis de Charles VI. L’histoire de la « cuisine française » telle qu’on l’enseigne dans les écoles hotelières commence donc à l’époque féodale. Elle est le produit du travail de codification des cuisiniers qui se sont succédés au service des rois et de l’aristocratie. Cette fonction était exclusivement réservée aux hommes : nous verrons plus loin comment le passé a laissé sa marque sur les « grands chefs » de notre époque. L’élément central de cette cuisine aristocratique était la viande : on pouvait trouver sur une table de banquet une dizaine de viandes diverses, souvent des prises de chasse, cuisinées de diverses manières (à la broche, en ragoût…) Les cuisiniers du roi faisaient grand usage des épices, dans des quantités astronomiques : gingembre, canelle, cardamome, safran… Le but recherché était de se démarquer de la plèbe autant que possible : la consommation massive de viandes diverses agrémentées d’épices en provenance de contrées lointaines marquait l’appartenance à une classe sociale supérieure. Pour la paysannerie (l’immense majorité de la population), l’alimentation était essentiellement végétale. Pour des raisons économiques mais aussi religieuses, la viande, les oeufs et les produits laitiers ne constituaient qu’une petite partie de l’alimentation populaire. Entre la noblesse et la paysannerie, il y avait un fossé, et la vie domestique est une illustration très parlante de ce fossé.

La bourgeoisie reprend le flambeau…

Mais déjà au 14ème siècle s’amorçait le passage du féodalisme au capitalisme. Cette transition s’accompagne de l’émergence de la bourgeoisie, qui allait devenir la classe dominante. Une bourgeoisie qui cherchait par tous les moyens à affirmer sa puissance face à la noblesse et au clergé, y compris dans ses habitudes culinaires. Les familles bourgeoises cherchaient à imiter les repas des nobles ( « Le Ménagier de Paris » est le premier livre connu de cuisine bourgeoise). Les cuisiniers de cour ont donc été contraints de renouveler constamment leur cuisine pour tenir la dragée haute à ces « parvenus de bourgeois » : toujours plus beau, toujours plus cher, toujours plus extravagant! Exit, donc, les épices devenues trop vulgaires pour la noblesse depuis que les bourgeois les utilisaient dans leurs plats.

Voilà pour la naissance de la cuisine bourgeoise : c’est le produit de la rivalité entre une noblesse sur le déclin, et une bourgeoisie en plein essor. Du côté de la noblesse, dont l’objectif était plus que jamais de marquer sa distinction, l’évolution de la cuisine se caractérisait par : un besoin constant de renouvellement, une codification extrême, et une déconnexion accrue par rapport aux pratiques populaires. La bourgeoisie, tout en s’appropriant ces valeurs, cherchait à les contre-balancer. Aux valeurs aristocratiques (nouveauté, sophistication, ostentation…) elle a opposé d’autres valeurs (tradition, sobriété, discrétion et souci de l’économie). Parfois, mais pas toujours…

Ce genre de débats superficiels ( nouveauté/continuité, luxe/simplicité, grand hôtel/terroir…) a animé pendant 500 ans le monde de la gastronomie française. Il suffit de penser à des célébrités de la télé comme Cyril Lignac, Jean-Pierre Coffe, Maïté ou Joël Robuchon pour comprendre que ces débats ont toujours lieu, plus que jamais même, et qu’ils s’adressent dorénavant à un public de masse. Nous expliquerons par la suite pourquoi ces controverses sont de faux débats.

To be continued…

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4 Responses to “Gastronomie française, discours identitaire et idéologie de la réaction : première partie”

  1. Gastronomie française à l’UNESCO… En France, nous sommes le deuxième consommateur de Mac Do derrière les USA (soit 3,3 milliards de chiffre d’affaire pour une compagnie qui en compte 16 milliards!), peut-être que ceci explique cela, la crainte d’une absorption globale identitaire…

    Je pense que ce renouveau identitaire est une peur de notre modèle mondialisé. On préfère le chacun pour soi au vivre ensemble. Même si la mondialisation est à géométrie variable et source d’injustice, elle est inexorable. Alors on inscrit son patrimoine culinaire (historique aussi) comme une espèce en voie d’extinction, le péril jeun en somme!

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